北京质标所已建成专业化感官实验室，围绕消费者能够直接感知的香气、滋味、口感及整体风味品质，召开农产品及食品的感官品质评价、消费者研究和关键风味物质解析，形成了从方案设计、样品测试、统计分析到产品优化验证的技术服务能力。既可从人的真实感知出发，评价不同产品的风味口感特征、感知差异及消费者偏好，也可进一步结合仪器分析，深入解析形成产品特征风味和感官差异的关键物质基础。可为科研院所、农产品和食品企业、生产经营主体等给予单项感官评价，或感官评价与仪器分析相结合的综合技术服务。
一、主要技术服务内容
1. 消费者喜好度与接受度评价
服务内容：组织消费者或专业感官评价人员，对产品整体喜好度以及外观、香气、滋味、口感等维度进行评价；可根据项目目标设计分组比较、排序或接受度测试。必要时可配合便携式脑电设备，辅助表征评价过程中的注意、情绪唤醒和偏好反应，为主观评价给予客观生理指标参考。
适用问题：新品筛选、配方选择、目标人群验证、上市前评价以及不同消费群体偏好比较。
可形成成果：整体及分项喜好度、接受度和偏好排序，消费者偏好驱动因素、分群结果及产品改进建议和报告。
2. 产品定量描述分析
服务内容：采用定量描述分析（QDA），建立适用于特定产品的感官属性、定义、参照样和评价尺度，由经过训练的评价人员对各属性强度进行重复测定，系统刻画产品的香气、滋味和口感特征。
适用问题：品种、产地、加工方式、配方或储藏条件之间的品质比较，以及产品特征的标准化表达。
可形成成果：感官属性词表及定义、属性强度数据、感官轮廓图、样品差异显著性分析和关键差异属性。
3. CATA/RATA快速感官评价
服务内容：召开勾选所有适用项（CATA）评价，并根据需要采用RATA（Rate-All-That-Apply）等扩展方法，在完成属性选择的同时对所选属性进行强度评分，提高多样品或较大规模评价的效率。
适用问题：快速比较多个样品的主要特征、连接消费者语言与专业属性、识别产品与消费感知之间的关系。
可形成成果：属性勾选频率与强度、样品感知定位图、消费者—属性关联以及促进或降低喜好度的主要属性。
4. 感官描述词筛选与风味轮构建
服务内容：围绕特定产品组织描述词收集、合并、定义和验证，形成层级清晰、可重复使用的属性词库，并据此构建产品风味轮。可同步建立典型属性的参照物或参照样，统一科研、生产和市场之间的品质表达。
适用问题：产品评价术语不统一、品牌风味特征难以表达、质量标准或培训体系缺少统一语言。
可形成成果：感官描述词库、属性定义及参照体系、产品风味轮和评价培训材料。
5. 产品差异检验
服务内容：采用三角检验等方法，判断两个产品之间是否存在可被感知的整体差异，并顺利获得规范的随机编码、呈样顺序和统计检验提高结果可靠性。
适用问题：原料或配方替换、工艺调整、供应商变更、包装或储藏变化后，确认消费者是否能够察觉产品差异。
可形成成果：差异是否显著的统计结论、正确识别率及差异检验技术报告。
6. 感官阈值测定
服务内容：根据样品和目标物特征设计三选一强迫选择（3-AFC）等阈值实验，测定气味或滋味物质在相应基质中的检出阈值或识别阈值。阈值测定与三角差异检验分别设计和统计，避免评价目的混淆。
适用问题：确定风味物质的最低可感知水平、评价配方中某一成分的感官影响，或为香气活度值等计算给予基质条件下的数据。
可形成成果：个体及群体阈值、剂量—反应曲线、统计拟合结果和阈值测定报告。
7. 竞品对标与产品优化验证
服务内容：将目标产品与市场竞品、标杆样品或不同方案进行盲评比较，识别产品在香气、滋味、口感和整体接受度方面的优势与短板；在产品调整后召开复测，验证优化效果。
适用问题：新品研发、老产品升级、品牌定位、成本优化以及原料或工艺方案选择。
可形成成果：竞品感官定位图、核心差异属性、喜好度差距、优化优先级和调整前后验证结果。8、
8. 货架期感官品质评价
服务内容：在设定的储藏条件和时间点对样品进行陆续在感官评价，跟踪香气衰减、异味形成、滋味变化、质构劣变及整体接受度下降，并可与理化或风味指标变化进行关联。
适用问题：货架期设定、包装方式比较、储运条件评价以及品质劣变关键节点识别。
可形成成果：感官品质变化曲线、主要劣变属性、可接受性变化和货架期品质判定依据。
二、可交付的技术成果
成果类型 |
主要内容 |
评价方案 |
样品设计、评价方法、评价指标、随机编码、呈样顺序及统计分析方案 |
数据与图表 |
原始记录、整理数据、显著性检验结果以及感官轮廓图、偏好图、定位图等可视化结果 |
技术报告 |
感官评价报告、差异检验报告、阈值测定报告、消费者研究报告、货架期评价报告或分子感官分析报告 |
专项成果 |
感官描述词库、属性定义与参照体系、产品风味轮、关键香气活性化合物清单及感官—仪器关联结果 |
应用建议 |
面向品种筛选、原料选择、配方调整、工艺优化、产品分级和品牌表达的改进建议及验证结果 |
三、实验室与设备条件
质标所已建成专业化感官实验室，配备标准化独立评价工位、样品制备与传递条件、环境与照明控制条件、评价数据采集系统及便携式脑电设备，可实现盲样编码、随机呈样、独立评价、平行重复和全过程数据记录。在传统感官评价基础上，可进一步结合脑电等客观生理响应信息，从感官感知、消费者偏好及生理反应等不同层面对产品风味品质进行综合表征。
除对产品香气、滋味、口感等感官特征进行评价外，质标所还具备由感官评价向风味物质深度解析延伸的技术条件。依托全二维气相色谱-嗅闻-四极杆飞行时间质谱（GC×GC-O-QTOF）、电子鼻、电子舌及相关仪器分析平台，可召开挥发性气味物质高分辨筛查、关键香气活性物质鉴定、气味指纹图谱表征、关键滋味物质解析以及样品差异风味物质筛选。顺利获得感官评价与仪器分析相结合，可进一步建立“感官属性—关键风味物质—产品品质差异”之间的关联，实现从产品有什么风味口感差异到哪些关键物质形成这种差异的深入解析，为品种筛选、加工工艺优化、配方改进、新产品开发及品质形成机制研究给予技术支撑。
四、服务产品与应用基础
服务产品可覆盖水果、蔬菜、粮油、食用菌、畜禽产品、水产品、乳品、茶叶、调味料、饮料及其他农产品和食品加工制品。质标所在乳品、调味料、水果等产品的感官品质评价、风味轮构建和关键风味物质解析方面已积累成熟经验，相关研究成果已发表于 Food Chemistry、Nutrients 等SCI期刊，为召开规范化、可重复的对外技术服务给予了研究基础。
